Gesunde Küche

Zart, zarter, sous-vide

9. Juni 2017, 8:38 Uhr | Claudia Rayling
Sous-Vide-Garer
© Neff

Ein außen gut angebratenes Steak, innen zartrosa voll aromatischem Fleischsaft – mit der Sous-Vide-Garmethode bleibt das kein Glückstreffer. Das Vakuumgaren im Kunststoffbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 Grad Celsius verspricht vollen Geschmack sowie eine perfekte Konsistenz.

Sous-Vide-Garer
Der Sous-Vide-Garer „SV 900“ von Caso verfügt über die professionelle Wasser-Zirkulationstechnik für eine exakte Temperatursteuerung.
© Caso

Sind die Temperaturen zu hoch, wird das Fleisch trocken und zäh, das Gemüse geschmacklos und matschig. Profis sprechen hier vom Übergaren. Um dies zu vermeiden, ist bei das Niedrigtemperaturgaren im Backofen bei 55 und 70 Grad (je nach Fleischart) angesagt. Der Nachteil: Trotz der niedrigen Temperaturen verliert das Fleisch an Flüssigkeit, darüber hinaus machen nur größere Stücke wirklich Sinn. Abhilfe verschafft der Vakuumbeutel: Bei der Sous-Vide-Methode garen die Zutaten, verschweißt in einer Vakuumverpackung, im Wasserbad – so kann keine Flüssigkeit entweichen, Fleisch und Fisch garen im eigenen Saft und verlieren nichts von ihrem köstlichen Aroma. Die Temperaturkontrolle des Wassers ermöglicht die Einhaltung einer präzisen Gartemperatur.

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Sous-Vide-Garer
Der Sous-Vide-Garer „SV 2447“ von Severin ist mit einem 24-Stunden-Timer ausgestattet, der für ein perfektes Zeitmanagement und einen organisierten Arbeitsablauf sorgt.
© Severin

War Sous-Vide-Garen lange Zeit eine Domäne hochpreisiger Restaurants, macht es modernes Equipment heute möglich, das gesunde und fettarme Zubereitungsverfahren nach Hause zu holen. „Wichtig ist, dass die Lebensmittel mit der gewünschten beziehungsweise notwendigen Optimaltemperatur und -zeit gegart werden“, erklärt Sascha Steinberg, Leiter Marketing & Produktmanagement bei Braukmann. „Sous-Vide-Geräte müssen in Bezug auf Temperatur und Zeit also präzise einstellbar sein, um vor allem die Temperatur perfekt zu halten. Um dies gewährleisten zu können, muss das Wasser, in dem die Lebensmittel baden, zwingend ausreichend zirkuliert werden. Nur so ist eine genaue und vor allem gleichmäßige Temperatursteuerung zu erreichen.“ Ist eine gleichmäßige Steuerung nicht gegeben, würden größere Stücke Fleisch im schlimmsten Fall unterschiedliche Garpunkte aufweisen. Bei Caso etwa verfügen alle Sous-Vide-Garer über eine effiziente Wasser-Zirkulationstechnik und sind in 0,1-Grad-Celsius-Schritten einstellbar – wodurch der perfekte Garpunkt laut Hersteller präzise erreicht werden kann. Aktuell hat der Hersteller drei Sous-Vide-Garer im Sortiment:

Darunter ein platzsparender Sous-Vide-Stick, geeignet für alle hitzebeständigen Gefäße mit mindestens 7,5 Zentimeter Wasserstand, sowie zwei Sous-Vide-Center („SV 500“ und „SV 900“), die in Kapazität und Watt-Leistung differieren. Der „Mercedes“ unter ihnen, der „SV 900“, erlaubt einen maximalen Wasserfüllstand von neun Litern, verfügt über zwei Edelstahlracks und ermöglicht eine Temperatureinstellung in 0,1-Grad-Celsius-Schritten im Bereich von 30 bis 90 Grad. Bis zu fünf Portionen lassen sich im Wasserbad Vakuumgaren.


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  2. Vorbereitung ist alles
  3. "Full Steam"-Backofen

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